En el Hospital de Salamanca no sólo los profesionales sanitarios cuidan de los pacientes. Hay una cocina gigante que funciona como un engranaje perfecto para cuidar de la salud de los enfermos ingresados, un factor clave para su recuperación. 

Por todos es conocido que la comida de los hospitales suele ser poco apetecible. Sin embargo, no siempre es así y nos encontramos con excepciones de auténticos 'estrella Michelin' en los fogones sanitarios.

A la puerta de las instalaciones de la cocina central nos recibe Clara Ledesma, jefa de Servicio de Hostelería. Aquí se trabaja con la precisión de un reloj suizo. La jornada comienza a las 7.30 horas, a partir de ahí una plantilla de 96 trabajadores "responsables, gobernantas, cocineros, administrativos, pinches y operarios de servicio, además del personal adscrito al área de Dietética", se ponen manos a la obra mañana y tarde 7 días a la semana y 365 días del año.

De media se elaboran y sirven 700 menús diarios para cada uno de los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Todo se hace con el máximo detalle. "Actualmente sólo se sirven alimentos a los pacientes hospitalizados y en hospitales de día, no al personal de guardia cuyo servicio se ha derivado a la cafetería del centro", ahonda. 

Desde su llegada a este servicio, hace 39 años, Clara ha asistido al cierre del Clínico y la apertura del nuevo hospital en noviembre del año 2020, tras un retraso importante en los plazos debido a la irrupción de la pandemia de coronavirus. Una vez que accedemos a la cocina podemos ver las novedades estructurales, diseño, tecnología de última generación y un sistema seguridad alimentaria, como no podía ser de otra manera.

El diseño comienza en el año 2017 con un objetivo claro: "Centralizar la alimentación hospitalaria para cumplir con la normativa vigente y garantizar la seguridad alimentaria de nuestros pacientes". 

"Lo que la distingue a día de hoy es el sistema de trazabilidad implantado para garantizar el control y seguimiento en cada una de las fases de producción y distribución de los alimentos. Sólo y exclusivamente en el Servicio de alimentación trabajamos con cinco aplicaciones informáticas". 

 "En materia de higiene y seguridad alimentaria el riesgo cero no existe, pero si la elaboración de procedimientos que identifiquen y minimicen los potenciales peligros".

 La profesional lo explica bien, en materia de higiene y seguridad alimentaria el riesgo cero no existe, "pero si la elaboración de procedimientos que minimicen los peligros y exijan el control de puntos críticos. Una auditoría mensual que además realiza los controles analíticos definidos en nuestro APPCC, junto con la Inspección de Salud Pública, colaboran con la organización en el aseguramiento de la calidad. La comunicación y con los veterinarios oficiales de la Junta de Castilla y León es constante y siempre entendida como una necesidad para ambas partes". 

La cocina central cuenta con número de registro sanitario propio para poder suministrar la comida al Hospital Montalvos y al Hospital de Béjar. "Todas nuestras elaboraciones en sus distintas fases de recepción, producción y distribución cuentan con su correspondiente etiquetado garantizando el registro de la totalidad del proceso. En realidad, es una industria alimentaria con un sistema de trazabilidad poco habitual en el sistema público de salud que debe cumplir las mismas exigencias legales, sino más, que cualquier fábrica de alimentos al estar destinada a personas de alto riesgo. La única diferencia es que no estamos autorizados para comercializar los platos que fabrica. En general, es "un servicio generalmente por desconocido, infravalorado".

Clara deja claro que "la comida servida en el Hospital Universitario se hace en la propia cocina por personal del centro. Esto no es un catering como a veces se dice a los usuarios. Catering sólo significa comida transportada, no que se haga tampoco mediante gestión pública o privada. Nosotros hacemos catering a Montalvos y Béjar. ¿Por qué? porque llevamos los alimentos del almuerzo y la cena en GN multiporción (no en bandeja personalizada)" y para ello contamos con un transporte refrigerado sometido a una serie de requisitos legales, también supervisados por la Inspección de Salud Pública ... En el HUSA de Salamanca no existe servicio de catering, "lo que hay es un sistema de producción, ensamblaje y distribución de platos en línea fría al que se opta porque en la tradicional línea caliente sería imposible cumplir con las temperaturas mínimas y máximas exigidas y, en consecuencia, garantizar la inocuidad de los alimentos, normalmente destinados a pacientes inmunodeprimidos.

Esta cocina central fue diseñada siguiendo un modelo marcha adelante, "nunca marcha atrás", y eliminando todos posibles cruces limpio-sucio. "El personal está dividido en distintas áreas de trabajo según el puesto de trabajo que ocupen: recepción y almacenamiento, fabricación y distribución. Cada grupo tiene su acceso propio, de forma que la cocina no se convierta en una zona de circulación de personas. A la entrada, tanto manipuladores como visitantes deben pasar por la zona de lavado y desinfección de manos. La formación continuada del personal ha sido una constante desde el inicio del proyecto". 

Una aplicación para indicar los menús. Comunicación interhospitalaria

La información de la variedad y cantidad de platos a fabricar para el menú de cada desayuno, almuerzo, merienda y cena procede de una aplicación informática de gestión de dietas, conectada al área de admisión para identificar al paciente y su ubicación y al programa de cuidados de enfermería, en el que se refleja la dieta.

"Actualmente, la enfermera al cargar la dieta prescrita por el médico, puede sustituir los platos que componen el menú por alguno de los platos alternativos desplegados para esa ingesta, bien por razones terapéuticas o simplemente a gusto del enfermo, siempre que su dieta lo permita". La supervisión corresponde al equipo de dietistas.

Cabe destacar que el Manual de Dietas elaborado por la unidad de Dietética contempla una dieta basal y numerosas dietas terapéuticas que, asignadas a cada paciente, pueden dar lugar a numerosas variantes en el montaje de las bandejas. En el CAUSA, apenas servimos un 20% de dietas basales o normales, cantidad muy inferior a la servida en la mayoría de los grandes hospitales públicos. El 80% son dietas terapéuticas, todas ellas con limitaciones en la variedad de los ingredientes a utilizar y la forma de elaboración de los platos", lo que conduce a que el grado de satisfacción con la comida disminuya considerablemente. Esta situación es también consecuencia de la reducción de la estancia media y la apertura continuada de distintos hospitales de día.

"Sin embargo, también cada día es mayor el número de dietas trituradas consecuencia del envejecimiento de nuestra población y las patologías que se derivan. La disfagia se ha convertido en un reto al que hay que dirigir la alimentación hospitalaria", asegura. 

 Sistema de calidad propio

A día de hoy, la cocina central cuenta con un sistema de calidad único mediante una aplicación de trazabilidad propia con la que registramos y etiquetamos el número de lote propio para cada una de las fases de recepción, almacenamiento, preparación y abatimiento (bajada controlada de temperaturas en tiempo limitado que mantiene la textura, aromas y propiedades alimenticias, además de ser un eficaz aliado contra las bacterias). El etiquetado registra el número y denominación del proveedor, artículo, número de lote, caducidad, ingrediente y a qué plato va a estar destinado, el código y denominación del plato elaborado con fecha de fabricación y fecha máxima de consumo y, por supuesto, la ingesta y el día de consumo.

Gracias a ello, aunque utilicemos para una salsa de tomate, por ejemplo, envases de diferentes lotes, al identificar los lotes intermedios podríamos conocer la trazabilidad del alimento de principio a fin. Por otra parte, si se detecta alguna incidencia, podemos comunicarla al distribuidor, fabricante, envasador e incluso productor, quien debe emitir un informe desde la unidad de calidad de la empresa. En la cocina cada día se registra por escrito cualquier incidencia técnica, producto o servicio y la correspondiente medida correctora. Si el registro está en blanco, el control es inexistente porque es una forma de asegurar que el trabajo ha estado bien hecho". 

La línea fría 

En el grado de satisfacción del paciente influyen muchos factores (entorno hostil, inapetencia consecuencia del malestar o la medicación, alimentación restrictiva (sin sal o sin azúcar, preparaciones sencillas para facilitar una evolución favorable….).

"La línea fría es una gran desconocida y como consecuencia el comodín para justificar la baja aceptación de un plato, que además normalmente no procede del enfermo. Es más, hay platos que mejoran el sabor y la textura con el paso del tiempo y, a día de hoy, toda la restauración colectiva e incluso a la carta, trabaja con este método en gran número de elaboraciones".

En el sistema de producción en Línea Fría, también conocido como "cinco para siete", fabricamos de lunes a viernes por la mañana los almuerzos y cenas que "servimos de lunes a domingo, lo que se traduce en que hay que producir tres ingestas diarias. El lunes, por ejemplo, se fabrica la comida y cena del martes y la comida del miércoles... y así sucesivamente". 

En un Hospital con el diseño y distancias como el HUSA, "es absolutamente imposible garantizar no sólo la temperatura sino la seguridad en la alimentación de los enfermos mediante un sistema tradicional y, esa garantía, no es una decisión que dependa de la organización, sino que es una exigencia de la legislación alimentaria europea aprobada, desde principios de los años noventa, de obligado cumplimiento en todos los países miembros de la CEE", aclara. 

"Aunque normalmente se interpreta al contrario, la diferencia entre la línea tradicional y la Línea Fría es que esta exige un proceso más largo. Ambos sistemas comparten preparación y cocinado, pero que añade tres fases: abatimiento (enfriamiento controlado), conservación en frío hasta un máximo de cinco días que nosotros limitamos a tres y posterior puesta en temperatura en el momento del servicio.

¿Cómo se hace? Una vez montada la bandeja personalizada con el número de habitación, la cama, la dieta prescrita, la composición del menú y los posibles alérgenos de estos, son enviadas en carros a las unidades de hospitalización. Los carros se conectan a una estación que los mantiene refrigerados hasta la hora del servicio, previa regeneración o puesta en temperatura (no recalentado) de los platos calientes hasta alcanzar los 65ºC y que los fríos no superen los 10 grados".

Evidentemente, este sistema exige una importante inversión porque necesita mayor espacio, más y mejor equipamiento, pero permite comer caliente a los usuarios, a la misma hora y sin que alimentos fríos o calientes hayan entrado en temperatura de riesgo microbiológico.

El ciclo de regeneración en planta está controlado en remoto desde la propia cocina por las Responsables del área de distribución y las Dietistas, pudiendo advertir cualquier fallo o interrupción e intervenir de inmediato. A su vez, la aplicación también deja registrada la localización del carro, las horas de conexión y desconexión, inicio, temperatura y finalización del ciclo de regeneración de cada uno, pudiendo contar con un histórico que permite analizar nuevamente cualquier posible incidencia.

Robots para la distribución 

El traslado de los 28 carros desde la cocina central hasta las plantas de hospitalización y a la inversa, actualmente se realiza de forma automatizada en los horarios establecidos para la entrega y recogida de cada una de las cuatro ingestas. La robotización ha supuesto una mejora importante en la distribución reduciendo el esfuerzo físico de los operarios de servicio y mejorando las condiciones del trabajo en general.

Higiene y desinfección

En la instalación hay seis túneles automáticos de lavado exclusivos de cada zona: uno en recepción para cajas de embalaje, uno en plonge, un sistema integrado por tres líneas independientes para el tratamiento de vajilla, bandejas y cubiertos atrapados por un imán. También, un túnel de lavado de carros por el que discurren dos veces al día los destinados a desayunos y meriendas y otras dos los carros de almuerzos y cenas.

Apostando por la máxima higiene y sostenibilidad en la cocina, otra novedad ha sido el tratamiento de residuos centralizado, "de forma que no hay contenedores de residuo orgánico, sólo para papel y plástico porque, tanto en las distintas salas frías como en la zona de cocción y lavado, hay un equipo para tratamiento del residuo orgánico, siempre con el objetivo de mejorar el plan de higiene, la ergonomía y su posible reutilización".