El arte culinario en la USAL de los siglos XVI al XVIII: la gastronomía también forma parte de la Biblioteca Histórica

¿Es bueno el café para la salud?. ¿Una taza de chocolate quebranta el ayuno?. ¿Es bueno el vino o enfriar las bebidas con agua de nieve?. Estas son algunas de las preguntas que los científicos y expertos de hace varios siglos trataban de responder. Muchas de sus respuestas siguen siendo válidas hoy en día, mientras que otras han sido rebatidas por las investigaciones posteriores. Pero, lo que está claro, es que la gastronomía, la dietética y la conservación de la salud a través de la alimentación sí formaba parte de la vida académica desde tiempos muy tempranos.

Ahora, la Universidad de Salamanca, dentro de un gran proyecto con el chef José Andrés, ha recopilado en un libro textos extraídos de obras de muy diversa tipología, conservadas en la Biblioteca General Histórica, que marcan el interés que a lo largo de los siglos ha tenido el Estudio salmantino por desarrollar unas pautas de comida y bebida de forma sana y económica entre sus pupilos. Bajo el título 'Dietario gastronómico. El arte culinario en la Biblioteca General Histórica de la Universidad de Salamanca', esta obra reúne textos de los siglos XVI al XVIII. 

"Es una antología totalmente novedosa que parte de los fondos de nuestra biblioteca y es una selección de libros de dietética y de libros que tienen que ver con la salud y con la conservación de la salud donde la alimentación juega un papel importantísimo", ha explicado Jacobo Sanz, director de Ediciones Universidad de Salamanca.

Se trata de textos de 12 obras diferentes con las que se pretende mostrar un panorama amplio de lo que es el mundo de la cocina y la gastronomía. Y es que "la mayoría de los libros que se conservan en la biblioteca no son libros de gastronomía en el sentido estricto de la palabra. En principio, la literatura gastronómica no estaba pensada para ser difundida a través de la imprenta, si no que no dejaban de ser libros de caracter corporativista donde los cocineros no dejaban de tener secretos que guardar y donde las propias recetas se transmiten de forma oral, muchas veces en los ámbitos femeninos. Lo raro es el salto de la oralidad o de un pequeño cuadernillo con recetas a un libro impreso como tal. Eso explica que los libros de cocina en España sean bastante tardíos, quitando el ámbito catalán, y lo que conservamos en la Biblioteca General Histórica la mayoría son tratados médicos que de alguna manera enseñan a conservar la salud, no curar. Lo importante era desarrollar buenos hábitos. Hoy en día parece muy moderno lo de desarrollar buenos hábitos de alimentación, de dormir, de descansar, de hacer deporte, pero todo eso estaba en el concepto clásico de la medicina y con el tiempo se ha ido degradando hasta que se recupera hoy el concepto de medicina preventiva", ha asegurado Sanz.

Para ello, se han utilizado libros de diversa índole. Uno de ellos es el 'Banquete de nobles caballeros', de Luis Lobera de Ávila, médico de Carlos V, en el que por primera vez se habla de la cerveza. "Estamos hablando de un libro de 1530 y que después cambia el nombre a 'Vergel de sanidad'. El cambio se corresponde a los cambios de actitud. Con 'Banquete de nobles caballeros' se puede entender que es un libro de gastronomía, pero realmente es un tratado de conservación de la salud a través de la dieta", apunta el director de la editorial universitaria salmantina. 

También se han incluido textos de un recetario elaborado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, en el que elabora un recetario al uso con más de 200 recetas y con la importancia de adaptar la comida a los momentos de la temporada y con los ayunos y abstinencias. "Este libro es una excepción que debió de tener una tirada reducida. En la Universidad de Salamanca no conservamos ningún ejemplar, el único que se conserva está en la biblioteca de la Universidad de Chicago, sobre el que la USAL hizo un facsímil hace unos años, pero aquí se ha incluido alguno de los textos porque en algún momento estuvo en la biblioteca del colegio mayor".

Además, en este Dietario Gastronómico se pueden encontrar referencias a los cambios que se producen tras la llegada de productos nuevos de América, pero también hay, entre otros, textos sobre el arte de utilizar bien los cuchillos, el tratado de repostería, el tratado sobre el arte de aumentar colmenas de Torres villarroel, en el que habla de qué es la miel y cómo se produce la miel, o un tratado sobre las ventajas de la utilización del vino, que es un "texto muy raro".

"Es importante ver cómo va evolucionando la dietética gastronómica con la incorporación de las especias y de los nuevos productos. En este Dietario Gastronómico se ha recopilado un texto que habla de la cuestión moral de si el chocolate quebranta el ayuno. En esos momentos, se puede beber pero no comer y había que determinar si una taza de chocolate quebranta el ayuno. También se habla de algunos productos como el café, del que se recogen dos tratados que entran dentro de un conflicto médico sobre si el café es bueno o malo. Hay un médico de Plasencia que dice que el café es bueno para la salud, para el estómago y que, además, permite permanecer despierto, pero al poco tiempo hay otro médico que dice lo contrario. Lo interesante de estos tratados no son tanto las disquisiciones de caracter médico sino que entra dentro de la conformación de los hábitos y los usos del momento. En el primer tratado se hace una recopilación del origen del café, de cómo se torrefacta el café, de cómo se llegó a la idea de que el café como planta se podía tostar, se podía moler y después hacer una bebida. Lo mismo podemos decir de algo que ahora para nosotros es muy normal y es enfriar la bebida con un cubo de hielo. Sin embargo, hay un momento en la historia de España en que se establece un debate sobre si es bueno o malo enfriar la bebida con agua de nieve. Todos hemos oído hablar de cómo la nieve servía para conservar alimentos y también las bebidas. En la biblioteca tenemos un manuscrito muy interesante hecho por un médico sobre la utilidad o no de beber o no agua fría y quiénes pueden beberla, algo que tiene que ver con acontecimientos históricos puntuales. En la memoria colectiva estaba la muerte de Felipe el Hermoso, que tras un juego de pelota bebe agua fría y le da un colapso que le provoca la muerte, pero después se establece el debate porque la muerte del primogénito de Felipe II, el príncipe Carlos, trajo un conflicto muy grande en España. Una de las cosas que decían es que abusaba de las bebidas frías y que enfriaba mucho la cama. Todo eso crea una tensión en los ámbitos cortesanos y nos encontramos con que algunos médicos comienzan a preocuparse y surgen tratados médicos sobre este tema y sobre quiénes deben beber agua enfriada con nieve", ha explicado Jacobo Sanz.

A pesar de que se trata de una publicación con textos variados, "se han quedado fuera muchos textos", ya que "se decidió que fueran textos en lengua castellana, asequibles para un lector medio, a los que se le ha actualizado la ortografía y la propia sintáxis y los signos de puntuación actuales para que sean leídos por cualquier persona". Por ello, no descarta que puedan surgir nuevas publicaciones relacionadas con esta materia.

PROYECTO CON EL CHEF JOSÉ ANDRÉS

Esta obra es la primera iniciativa de un proyecto conjunto que desarrollarán la Universidad de Salamanca, el chef José Andrés y Gastroactitud. "Había que pensar qué hacer para iniciar el proyecto y darle un carácter institucional y académico y se pensó en hacer una selección de textos de obras que tengan que ver con el ámbito de la gastronomía que se conserven en la Biblioteca General Histórica de nuestra universidad".

Sin embargo, el proyecto va mucho más allá. "Todavía tenemos que formalizarlo, pero la idea surge de Julia Lozano, la directora de Gastroactitud, junto con el chef José Andrés, de crear un espacio para recuperar la historia gastronómica de España. A diferencia de otros países como Francia, Inglaterra o Italia, que llevan muchos años haciendo una compilación de la historia gastronómica, España no tiene nada parecido. Hay historia gastronómica y hay bibliografías gastronómicas, pero no hay un vaciado sistemático de toda esa literatura gastronómica y el chef José Andrés quiere crear una gran memoria histórica de lo que es la producción gastronómica. La idea es muy buena: intentar vender que somos un país que tiene un recorrido histórico importante en el ámbito de la gastronomía, recuperando todos esos textos, manuscritos y tratados, que incluyen también los relacionados con la cosmética donde se encuentran recetas", ha asegurado Sanz.

Por ello, para la Universidad de Salamanca supone un proyecto en el que tenía que estar presente. "Para la USAL tener al chef José Andrés es todo un honor por lo que representa. Es un proyecto ambicioso y totalmente factible. El que él haya elegido a la Universidad de Salamanca dice mucho de que él sabe con quién tiene que aliarse y nosotros también sabemos con quién nos estamos aliando y creo que podemos retroalimentarnos muy bien", ha dicho.

Y es que se trata de publicaciones, en muchos casos, muy raras y de las que apenas se conserva nada, ya que "la literatura gastronómica entra dentro de lo que es Artes y Oficios y estamos hablando de libros prácticos, que se utilizaban, y eso implica que los libros se pierden, se estropean y en los libros de recetas se anotan y eso hace que los libros gastronómicos de los siglos XVI y XVII sean muy raros".

No obstante, sí nos han permitido conocer la evolución de la gastronomía y de la conservación de la salud mediante la alimentación a través de los siglos. Muchos cambios y muchas ideas que hoy recuperamos. "Hay que pensar que los avances científicos no eran los mismos y la medicina ha mejorado muchísimo. Pero sí es cierto que hay cosas que estaban muy bien pensadas y que en el fondo son la base del conocimiento. Sabemos hoy en día que las personas que tienen un orden bien marcado en horarios de comida o de sueño conservan la salud y eso estaba ya marcado en los libros de sanidad y en estos tratados médicos. También hoy sabemos la importancia de dormir y del ejercicio físico y ya ellos hablaban constantemente del ejercicio físico, desde andar hasta el ejercicio de la caza. También hay que pensar que todos estos tratados estaban pensados para un ámbito nobiliario, para una burguesía elevada porque la medicina era muy elitista, ya que a las zonas rurales no llegaban los médicos, tan solo había curanderos. La medicina ha cambiado, pero esa base y esa idea de que la medicina tiene que ser preservativa de la salud y preventiva y no curativa ya se refleja en esos tratados", ha concluido.

Porque "sólo a través del pasado conocemos el presente y conoceremos el futuro y a veces nos olvidamos de nuestro pasado".