El sector del porcino en Salamanca, especialmente el ibérico, se divide entre los que aseguran que la situación es halagüeña y alcista en la que se sacrifican todos los cerdos que hay en el mercado (ganaderos) y los que consideran que no se matan más animales porque el sector ha dicho basta y no tiene capacidad, por lo que se deben frenar las subidas en los precios (industriales).

Este hecho queda reflejado cada semana en la celebración de la mesa de porcino en la Lonja de Salamanca, en la que ambos sectores siempre muestran posiciones completamente contrarias a la hora de analizar la situación real de este sector que genera mucho movimiento económico y da un empleo a miles de personas en la provincia de Salamanca.

Para muestra, una pregunta que se desprendió de una sesión de la propia mesa de porcino de la Lonja... ¿Por qué se matan menos cerdos en Guijuelo…? Dos repuesta posibles para una misma pregunta y solo una de ellas verdadera. A todo esto hay que sumarle que el censo de porcino se ha visto aumentado en Salamanca en los últimos ejercicios.

Lo cierto es que, sea como fuere, las cifras no engañan y las relativas a todo el ejercicio 2018 revelan que la cifra de cerdos sacrificados en los mataderos de la provincia es la más elevada desde que se tienen datos, según informa el Ministerio de Agricultura. Tal es así que en 2018, el número de cerdos sacrificados fue de 2.593.906, un poco por encima de 2017 (2.541.124) y ya con mucha más distancia sobre los ejercicios anteriores, que no se aproximan a estos datos. La cifra más baja de sacrificios en los mataderos de la provincia tuvo lugar en el año 2013, con 'solo' 1.662.897 cerdos.

La localidad salmantina de Guijuelo se posiciona como la gran protagonista en este apartado, ya que sus mataderos sacrifican hasta cuatro veces más animales que el censo de porcino existente, lo que quiere decir que animales de Andalucía y Extremadura son sacrificados en este municipio con tanta tradición jamonera por sus características particulares de conservación y maduración del producto fresco.

Para muestra, un nuevo dato: los mataderos de Salamanca cerraron 2018 con 2.593.906 cerdos sacrificados, mientras que el censo a fecha de noviembre de 2018 fue de 605.857 animales.

(Fuente: Ministerio Agricultura y Ganadería)

RESTO DE SECTORES GANADEROS

Por su parte, el ganado vacuno, ovino y caprino cuenta con una tendencia completamente opuesta al porcino, ya que el censo ganadero en mucho mayor a la cifra de animales sacrificados en los mataderos de la provincia, con cifras venidas a menos en cada ejercicio.

En el caso del ganado vacuno, sector en el que la provincia de Salamanca es líder en censo de España (617.989 animales a fecha de mayo 2019), pero los sacrificios se reducen casi a la mínima expresión por la escasa capacidad de la provincia para poder asumir tanta oferta de ganado. Así, en 2018 se sacrificaron en los mataderos 82.075 reses, mientras que el censo (noviembre 2018) ascendió a 571.940 animales, o lo que es lo mismo, 7 veces menos.

Por su parte, el ganado ovino vive una situación similar, y su gran crisis se deja ver cada vez más en su pérdida de censo y en los animales sacrificados. Así, en 2018, pasaron por los mataderos de la provincia 88.932 animales, mientras que el censo a la baja (noviembre 2018) fue de 390.319 reses, casi cinco veces más que los animales sacrificados.

Por último, en cuanto al caprino, se sacrificaron 28.774 animales en 2018, mientras que Salamanca cuenta con un censo ganaderos de 10.437 reses, el caso contrario a los anteriores, pero con una relevancia cada vez más residual.