La actual Norma del Ibérico sigue dando que hablar (no ha hecho otra cosa desde su puesta en marcha en 2014) y una provincia con gran tradición en este sector como Salamanca no podía estar al margen de ello. Guijuelo es la localidad en la que se sacrifica la gran mayoría de los animales y es considerada como la 'despensa del ibérico'.

La polémica no se detiene y así se deja notar cada semana (desde hace mucho tiempo) en la celebración de la mesa de porcino ibérico en el marco de la Lonja de Salamanca. ¿Por qué se habla tanto de papeles? ¿Por qué se da a entender que hay fraude en la bellota o que se certifican cerdos sin cumplir los requisitos? ¿Falla la Norma del Ibérico al exigir aspectos que no benefician a la raza en Castilla y León? Lo cierto es que esta nueva normatica arroja muchas dudas sobre su aplicación.

No hay que olvidar que ganaderos de ibérico de toda España demandaron en una reunión en Zafra el pasado mes de julio un cambio de la Norma en peso y edad del animal, además de para analizar la situación del sector y unir fuerzas para el cambio de la Norma. Una más...

Esto es lo que dice el último Real Decreto y estos son los principales puntos clave de una Norma sobre la que cada día se ciernen más dudas sobre su cumplimiento:

DEHESA: "Área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción".

MONTANERA: "Régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal".

CURADO - MADURACIÓN: "A efectos de esta norma, es el tratamiento de los productos embuchados, crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización".

En cuanto a la designación por alimentación y manejo de los animales, la Norma del Ibérico reza lo siguiente: 

DE BELLOTA: "Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, en las condiciones de manejo que se señalan en el artículo 6".

DE CEBO DE CAMPO: "Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7".

DE CEBO: "En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8".

Por tipo racial, la Norma explica:

100% IBÉRICO: "Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico".

IBÉRICO: "Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características".

- Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

- Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

Para el etiquetado, la Norma recoge:

"Para los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea «100% ibérico», el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto, se indicará con la expresión '% raza ibérica'. Esta indicación deberá aparecer muy próxima a la denominación del producto, utilizando un tamaño de fuente con una altura de la x correspondiente al menos al 75 % de la altura de la x de la denominación del producto y no inferior al tamaño mínimo requerido en el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (EU) N.º 1169/2011".

PATA NEGRA, que queda reservada exclusivamente a la designación 'de bellota 100% ibérico', que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3.

ARTÍCULO 6: Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación 'de bellota'.

La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

 Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes:

- El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.

- La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.

- La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

- El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

En lo que hace referencia a las condiciones de cría, sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos, los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2., en su fase de cebo.

- La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.

- La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.

- El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Sin perjuicio de las condiciones de cría establecidas en el Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos, los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo que den origen a productos con la designación 'de cebo' deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2., en su fase de cebo.

- La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.

- El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del presente Real decreto, se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

Negro: De bellota 100% ibérico.

Rojo: De bellota ibérico.

Verde: De cebo de campo ibérico.

Blanco: De cebo ibérico.

JAMÓN

Los tiempos mínimos de elaboración para el jamón en función de los pesos serán:

Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:

- Jamón 100% ibérico: ≥ 5,75 kg.

- Jamón ibérico: ≥ 7 kg.

PALETA:

Independientemente del peso el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.

Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:

- Paleta 100% ibérica: ≥ 3,7 kg.

- Paleta ibérica: ≥ 4 kg.

Caña de lomo. El tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.

MESA DE COORDINACIÓN

Se constituye la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, con el carácter de grupo de trabajo, que estará integrada por representantes del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y de las Comunidades Autónomas. Colaborarán así mismo y cuando el tema lo requiera la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de cerdo Ibérico, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) así como las Entidades que gestionan los libros genealógicos relacionados con la norma.

Podrán ser invitadas a participar en dicha Mesa otras asociaciones o entidades. Dicha Mesa, que estará presidida por el Director General de la Industria Alimentaria que realizará y desarrollará los estudios y trabajos técnicos relacionados con:

Carga ganadera máxima admisible determinada por la superficie arbolada cubierta del recinto SIGPAC para los animales que dan origen a productos con designación 'de bellota'.