El Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca, radicada en el campus de Zamora, forma parte de un novedoso proyecto europeo orientado a implementar la calidad en la cadena de producción de la industria cárnica europea de cerdo y pollo de engorde. 'mEATquality', financiado en la última convocatoria del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Comisión Europea, trabajará durante cuatro años, hasta el 30 de septiembre de 2025, para conseguir un mayor bienestar animal y mejorar la calidad en toda la cadena productiva.

Isabel Revilla, catedrática del área, junto a su grupo de investigación, participará en este proyecto para analizar la calidad en explotaciones de cerdo ibérico y se unirán a un equipo multidisciplinar, coordinado desde los Países Bajos y formado por 18 organizaciones de siete países diferentes de la Unión Europea, para trabajar directamente con ganaderos y socios de la industria de transformación de la carne para el desarrollo de conocimiento científico y soluciones prácticas. Adicionalmente, se perseguirá, también, el objetivo de reducir el impacto medioambiental y mejorar la sostenibilidad económica de la cadena.

Además, el proyecto tratará de generar una app de sostenibilidad para que los ganaderos sepan cómo lo que hacen en sus explotaciones repercute en la sostenibilidad de la granja.

El proyecto aún se encuentra en sus primeras fases y, según cuenta a TRIBUNA Isabel Revilla, en España se está trabajando para seleccionar las granjas participantes en el estudio, que serán del sur de País. Una selección que está realizando la Universidad de Córdoba. La catedrática explica todos los detalles del proyecto y de su área de conocimiento.

- El grupo de investigación participa en el proyecto europeo 'mEATquality', ¿en qué consiste su participación?

El objetivo fundamental del proyecto es mejorar la calidad de la carne de cerdo y pollo de engorde mediante la implementación de prácticas que lleven a una mayor sostenibilidad de las explotaciones y a una mayor extensificación de las explotaciones, es decir, que tengan más espacio, etc. con el fin de mejorar la sostenibilidad y el bienestar animal. Ligando las prácticas extensivas con la calidad de la carne, lo que se quiere es mejorar las condiciones de manejo de los animales aumentando el espacio disponible y la mejora de la alimentación para que se tenga una mejor calidad final. Se trata de que el productor sea consciente de cómo esos cambios afectan positivamente tanto al desarrollo y salud de los animales como a la calidad de la carne, pero también de que el consumidor sepa que esa carne está consumiendo procede de explotaciones más extensivas, más sostenibles, con mejor bienestar animal y cómo eso ha repercutido también en la calidad de lo que está consumiendo. Queremos cubrir toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor, pasando por todos los estadios intermedios.

- ¿Cuál va a ser la aportación de vuestro grupo al proyecto?

La Universidad de Salamanca va a analizar las muestras de carne de cerdo que se van a producir en España. Hay siete países implicados, en seis de los cuales se van a llevar a cabo estas crías de animales y en España nos vamos a centrar en cerdos de raza ibérica y esas muestras, que se van a criar en el sur de España, van a ser analizadas aquí.

- ¿Es difícil implementar medidas en toda la cadena que mejore la calidad de la carne o se trata de cuestiones sencillas?

Son medidas relativamente sencillas, o al menos desde el punto de vista teórico. Luego hay que ver cuáles son las repercusiones a nivel manejo de las granjas. En algunos casos es cambiar la alimentación para buscar cosas que sean más sostenibles; en otros casos es aumentar el espacio disponible. En el caso de España, como ya tiene mucho espacio disponible porque es dehesa, lo que se va a hacer es mejorar las instalaciones dentro del espacio. Es decir, puedes tener un patio muy grande pero eso no es un espacio de gran calidad, hay que añadir zonas de sombra, zonas para que se bañen los animales, para que gocen, buscar razas que se adapten mejor a las características del clima, por ejemplo. Sobre el papel es relativamente sencillo, pero eso implica ciertos cambios en el manejo que, a lo mejor, son un poquito más difíciles de implementar por el ganadero. Pero bueno, es un cambio cada vez, un poco cada vez, para ir entrando en la dinámica de ir mejorando poco a poco el manejo productivo en aras de una mayor sostenibilidad y un mayor bienestar animal. Partimos de que en España vamos a trabajar con explotaciones de ibérico extensivas, pero, incluso así, vamos a intentar dar un paso más para mejorar esa calidad. En otros países se va a trabajar con explotaciones convencionales y se va a hacer lo mismo.

- ¿Hasta qué punto es importante el lugar de prodecencia y cría del animal para su calidad final?

Es muy importante. Y lo que nosotros queremos ver es que siempre que aumentes el espacio para los animales, independientemente de a quién se lo hagas y dónde, mejora el bienestar y la calidad; que cuando cambias la alimentación, buscando una alimentación adaptada a ese animal, mejora la calidad. Buscamos ver cómo esos factores, que son comunes a todos los tipos de explotaciones, pueden mejorar la calidad del producto final y aumentar el bienestar animal. A cada animal le va a producir un cambio distinto.

Si a cualquier ganadero le dices que si adapta la alimentación, no coges la estandarizada, sino que coges una que se adapte mejor a sus animales, va a mejorar la calidad. Para un rebaño puede ser un cambio y para otro, otro distinto. Pero se trata de que sepan que esos son los factores con los que tienen que jugar para mejorar la calidad de los animales y de la carne: aumentar el espacio, sombra, buscar razas adaptadas a la tierra, y la alimentación.

También es muy importante que el consumidor, cuando vaya a comprar esa carne, sepa lo que está comprando.

- ¿Y cómo puede saberlo el consumidor?

Hay una tecnología que se llama 'blockchain', que es transmitir la información a lo largo de todos los bloques de la cadena productiva, y se va investigar cómo llevar esa información a través de todos los bloques de la cadena para que llegue de una manera sencilla. Para ello, contamos con la colaboración de, por ejemplo, Carrefour, para hacer estudios entre los clientes.

- ¿Por qué el proyecto se centra en las carnes de cerdo y pollo?

Esa decisión se tomó en Holanda, que es el grupo que dirige el proyecto y no sé por qué se eligieron esos dos pero es verdad que son las dos carnes más consumidas en Europa. También hay producciones de cerdo y pollo en todos los países europeos, mientras que de los pequeños rumiantes hay menos y del vacuno es más difícil porque necesita más tiempo.

- El objetivo de este proyecto es mejorar la calidad de la carne en Europa, ¿ahora hay calidad en la carne europea?

Sí, por supuesto. Cuando hablamos de calidad hay que tener en cuenta que hay varios tipos de calidad. Está la calidad higiénico-sanitaria, es decir, aquella que garantiza que la calidad que consumimos no va a suponer un riesgo para la salud, y esa está garantizada porque si no, no saldrían a la venta. Luego está la calidad físico-química, que es la composición en proteínas, grasa, humedad y luego está el sabor. Hay mucha controversia con el tema de la calidad de la carne, pero hablar de calidad en general es excluir muchos factores. También existe la calidad afectiva, es decir, que a mí me puede gustar un producto porque está relacionado conmigo de una manera especial y, a lo mejor, el que está al lado considera que no tiene la calidad suficiente. Pero hay muchos factores, no solo relacionados con la composición y una analítica fría, sino también con las reacciones que te produce, por lo que es difícil juzgarlo. Es verdad que cuanto más cuidados están los animales y cuanto mayor extensificación y mayor nivel de pastoreo, dan mayor bienestar al animal y son más sostenibles. En nuestro grupo somos grandes defensores de la producción ecológica porque garantiza no solo la calidad de la carne, sino que garantiza la calidad del suelo, del aire, del paisaje, la fijación al medio rural. Todos esos valores añadidos que no tienen un reflejo directo en la calidad de consumo pero sí en la calidad del conjunto de la sociedad.

- Además de este producto, ¿en qué se están centrando vuestras líneas de investigación?

Hasta ahora hemos estado trabajando con una empresa de Guijuelo con su jamón ibérico de bellota. Ahí hemos estado investigando el efecto de la raza, el tipo de procesado, los días en montanera y cómo repercute todo eso en la calidad final del producto y si se pueden desarrollar metodologías para identificar de manera inequívoca estos factores de calidad del producto. Lo que el industrial persigue es que si alguien te dice que es un cerdo que ha pasado 120 días en montanera, cuando lo compres puedas comprobar que efectivamente es una alta calidad de materia prima y que el consumidor sepa qué está comprando.

También estamos trabajando con otra línea que no tiene nada que ver y que son las harinas y proteínas de origen vegetal. Cada vez es más difícil producir proteínas de origen animal para toda la población, buscamos caracterizar estas otras fuentes de proteínas, procedentes de guisantes, garbanzos, cáñamo, arroz y sus concentrados. Vemos las características que tienen y sus propiedades funcionales para su aplicación en futuros productos a base de este tipo de proteínas.

- ¿Qué es la tecnología de los alimentos?

Es desarrollar tecnologías para el procesado, conservación y envasado de los alimentos. Tenemos en el laboratorio una planta piloto para coger las materias primas y plantear distintas formas de procesado que nos lleven a productos que duren más, que sean más esponjosos, etc. Y otra parte importante de la tecnología de los alimentos es la caracterización de materias primas y del producto final con un importante componente de análisis de ver cómo repercute el procesado en su calidad y también ver cómo lo proceso para buscar el procesamiento óptimo.

- ¿Hay muchos mitos en torno a los procesados?

Todo depende de lo que hayas añadido o quitado. El procesado en sí mismo que es calentar, enfriar, picar están heredados de lo que se hace en la cocina. Pero es verdad que para que duren más los productos hay que añadirle cosas. Si tú haces una magdalenta en casa, dura dos días y luego se queda dura, pero si quieres tener una magdalena fresca un mes tienes que empezar a jugar con otras cosas y añadir algún producto que retenga la humedad, que mejore la esponjosidad, tienes que envasarla en un plástico que evite que se vaya el agua. Si queremos tener ese tipo de productos necesitamos añadir este tipo de pasos. Lo ideal sería intentar reducir en lo más posible todo este tipo de productos añadidos pero el envasado ha aumentado muchísimo la duración de los productos para que siga manteniendo las mismas características que el primer día.

- Un mensaje para alumnos que estén dudando si estudiar y empezar a investigar en la rama de tecnología de los alimentos

La carrera que impartimos aquí, que es Grado en Ingeniería Agroalimentaria, contempla todo esto y, además, el diseño de estructuras y de empresas. Son estudios que tienen muchísimas salidas, como líneas de calidad, de producción, diseño de industrias, etc. Es un campo apasionante con muchísimas cosas por hacer y productos por trabajar como miel, leche, quesos, yogures, propóleos, cerezas, vino, uvas. El campo para trabajar es enorme y hay muchas cosas que necesita la industria. Se puede hacer investigación muy básica pero trabajamos mucho para responder a las necesidades del productor y de la industria, con lo que te queda la satisfacción de saber que estás respondiendo a las necesidades de la sociedad.