Existen muchas posibilidades de que el clásico gusto amargo sea sustituido por un festín de aromas y sabores: afrutados, chocolate, frutos secos, a canela, moras, grosellas… Acostumbrados a añadir azúcar al café, de repente comprobamos que nos sobra. Además, pasaríamos de la monotonía del sabor y gusto de los cafés comerciales, frecuentemente tostados con azúcar (torrefacto), a la gran variedad de los cafés especiales; tanta como la de sus diversos orígenes: africanos, iberoamericanos, asiáticos…

 

Si, tentados por esta delicadeza gustativa, decidiéramos cambiar de cafetería y de proveedor de café nos encontraríamos con un serio problema: la escasez de cafeterías en España regentadas por baristas. En el caso de que tuviéramos localizada una cafetería de este tipo en nuestro pueblo o ciudad nos surgiría, al viajar, otro inconveniente: hallar una cafetería y barista de similares características en otras localidades. Cuando uno se empieza a acostumbrar a lo exquisito le resulta difícil conformarse con la mediocridad: cafés comerciales, con mezcla de torrefacto, o dignos cafés naturales (usualmente variedad de cafeto arábica y menos frecuentemente de robusta o cenéphora) quemados y mal extraídos. 

 

Según mi criterio, en nuestro querido país, los ciudadanos están poco informados  de la existencia de cafés especiales, así como de las diversas técnicas para prepararlos y servirlos, que tanto distingue a los baristas.

 

Estoy convencido de que estos problemas podrían solucionarse si la gente adquiriera más conocimiento y cultura sobre el mundo del café y, por ello, demandara y exigiera productos de más calidad y exquisitez. En consecuencia, los restauradores dejarían de excusarse con su habitual afirmación: “mis clientes prefieren cafés de mezcla, oscuros, de sabores amargos y fuertes”. Entonces los dueños de las cafeterías se preocuparían más por estudiar y manejar las técnicas baristas. Observarían que contratar a un barista incrementaría bastante la bonanza de su negocio.

 

En casi todos los rincones de nuestra querida piel de toro encontramos magníficos restauradores que nos regalan con deliciosas preparaciones culinarias. Sin embargo, cuando acabamos satisfechos con una comida exquisita, llega el momento del café. ¡Demontre! Para mí es un auténtico sufrimiento: me arriesgo a que me sirvan un café nefando.

 

 

¿PERO, QUÉ ES UN BARISTA?

 

La traducción al castellano del término italiano “barista” es la de barman. Pero esta simple traducción no hace honor a su verdadero significado. También me parece insuficiente la identificación de barista como persona especializada en café de alta calidad, pues para que una persona alcance esta categoría profesional se requiere una gran formación teórica y práctica. Debe adquirir relevantes conocimientos de cata, con objeto de que las características organolépticas de los diversos cafés arábicas le sean más familiares. Es importante que conozca las características del proceso de producción del café en las diversas fincas, para que pueda intentar relacionar el origen del café con la finca. Por ejemplo, no basta con saber que el café es de Honduras, sino que es preciso identificar la finca, pues no sabe igual un café de Honduras finca San José que un café de Honduras finca Las Marías. 

 

También debe aprender los fundamentos del tueste, puesto que un café mal tostado convierte un magnífico café arábica en una auténtica mediocridad. Últimamente es tan común observar a tostadores que aprenden los fundamentos y técnicas de los baristas como a éstos que aprenden a tostar y a disponer en sus cafeterías de verdaderas máquinas tostadoras.

 

Maestro barista: Infusión de café con la V60

 

Es crucial que un buen barista conozca y domine los distintos tipos de preparación del café: en máquinas espresso o express; en las diversas cafeteras de filtro, como la Chemex, la V 60, la reciente aeropress o la cafetera de sifón; en la moka o cafetera italiana…

 

 

Cafetera de sifón: infusión de café

 

El molino es otro elemento clave en la preparación del café. Cualquier barista que se precie procura obtener buenos molinos, usualmente de muelas cónicas de cerámica, pues una mala molienda puede destrozar el café mejor producido y tostado del mundo.

 

El tamaño del grano debe corresponder al tipo de preparación del café, por ejemplo, de grano fino para los expresos; y semigrueso para el café en infusión o elaborado con cafeteras de filtro. Además, es de gran importancia que la molienda sea instantánea o simultánea a la preparación del café. Se sabe que gran parte del sabor y de las propiedades del café se pierden a los pocos minutos de la molienda. Algunos expertos constatan pérdidas importantes a partir de los cinco minutos de la molienda; otros, las observan a partir de los treinta minutos.

 

También la leche ocupa un capítulo importante en el oficio y arte de barista, pues a gran parte de la gente le gusta mezclarla con el café. En consecuencia, estos profesionales deben optimizar sus cafeteras expreso, pues con ellas se elaboran preparaciones de café tan universales como el café con leche y el capuchino, donde el hábil manejo del vaporizador permite obtener una buena textura y cremosidad de la leche. Además, permite desarrollar el arte del latte, consistente en plasmar variadísimos dibujos y diseños sobre la superficie de la bebida servida.                                      

 

En fin, un barista debe conocer la calidad del agua, PH, dureza y demás características, pues en un expreso, por ejemplo, el agua representa el 98,7% de la composición del café servido.

 

En definitiva, para que un café sea delicioso al paladar requiere unas condiciones: producto de calidad, tueste adecuado, molienda reciente o instantánea y buena técnica de extracción.

 

El barista debe saber escoger un café bien producido, a poder ser un café especial, variando frecuentemente de origen y finca, para que sus clientes tengan la oportunidad de conocer diferentes cafés. También debiera saber tostarlo y, sobre todo, debe molerlo concomitantemente con la preparación del café. Finalmente, su extracción debe ser perfecta, acorde con su técnica depurada.

 

Tanto la Asociación Europea de Cafés Especiales (SCAE) como la Americana (SCAA) se encargan, en su ámbito, de establecer unos criterios y normas de buena práctica de barista, para lo cual disponen de educadores y formadores cualificados. Se trata de profesionales que gozan de certificaciones internacionales de estas asociaciones, que les facultan para formar a los futuros baristas. Algunos también tienen la facultad de otorgar certificados avalados por estos entes internacionales. Otros han conseguido la categoría de jueces SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), que evalúan a los competidores en los concursos nacionales, así como en el campeonato mundial; el famoso World Barista Championship, que se celebró por primera vez en el año 2000 en Montecarlo. Desde entonces ha ido adquiriendo un prestigio muy notable. Precisamente los campeones de los concursos nacionales de Europa y de América son los que compiten en el campeonato mundial, representando a sus países.

 

La SCAE se fundó en Londres en 1998. En España hubo que esperar hasta el 2008 para disponer del llamado capítulo de la SCAE en nuestro país, que entre otras funciones se encarga de organizar los campeonatos nacionales de cata (Cup Caster), latte art y de barista. El de este año 2014 se ha celebrado en la ciudad de Vitoria durante los días 10, 11 y 12 de abril. Los ganadores fueron: Begoña Baqué, en cata; Héctor Hernández, en latte art; y Javier García, en barista.

 

Cata brasileña 

 

A propósito de esta competición de cafés de especialidad quisiera relatar cómo me vi implicado como médico conferenciante en el seno de la misma.

 

En enero de este año, Pedro Luis Pérez, juez SCAE y reputado maestro barista, gerente del BBcafé, verdadera “Capilla Sixtina del café burgalés”, me convenció para que disertara sobre los efectos saludables del café en el Palacio de Congresos Europa de Vitoria. Tras contactar con Elisabet Sereno, Honorio García y Félix Galán, coordinadores del citado campeonato barista nacional de SCAE España, se acordó que diera dos conferencias, tituladas “Café y Salud”, el día 12 de abril; una, de diez a once horas de la mañana; la otra, de cuatro a cinco horas de la tarde.

 

Aunque acepté la propuesta alegremente, después, cuando empecé a analizar exhaustivamente los artículos científicos más relevantes sobre el tema, torné mi inicial entusiasmo en cierta pesadumbre y ansiedad. El trabajo y esfuerzo de análisis de numerosos artículos, síntesis subsiguiente, con posterior diseño y elaboración del conjunto de diapositivas, más de cincuenta, que me facilitaran la exposición, resultaba arduo y costoso en exceso. No obstante, el tema me parecía muy atractivo, en gran parte desconocido para la mayoría de los médicos, por lo que hice un acopio de buenas dosis de motivación y estímulo, que me permitieron completar felizmente el trabajo.

 

En el día señalado disfruté bastante exponiendo los efectos saludables del consumo de café al público, en general, y a los baristas, en particular, que acudieron a las citadas conferencias.

 

Intenté demostrar que los baristas no son sólo unos magníficos proveedores de deliciosos cafés especiales sino unos auténticos proveedores de salud. Este mensaje resulta del análisis de los trabajos científicos referidos, muchos de los cuales son estudios prospectivos de grandes cohortes de personas seguidas y controladas durante mucho tiempo (10 a 30 años), cuyas conclusiones se publicaron muy recientemente: del 2011 al 2013.

 

Sólo adelantaré que el consumo de café se asocia a una reducción de riesgo de enfermar por las principales causas de morbilidad en el mundo Occidental: enfermedades cardiovasculares, tumorales, diabetes tipo 2 y trastornos neurodegenerativos tan prevalentes como la enfermedad de Parkinson y el Alzheimer.

 

En fin, la descripción y resumen de estos artículos será motivo de otros contenidos o entradas de este blog.

                                                   

Dr. Félix Martín Santos